中華鍋おすすめ人気ランキング

中華料理とは切っても切り離せない存在の中華鍋。

 

プロの料理人が左手に中華鍋、右手に鉄製の中華お玉を持ち、豪快に中華鍋を振って料理を作っているシーンを１度は見たことがあるのではないでしょうか。

 

炒める、焼く、煮る、揚げる、蒸す、など幅広い料理方法に対応でき、万能鍋とも言われています。

 

日本の食文化にも馴染み深い中華鍋ですが、いざ買おうとなると、どんな中華鍋を選んだらいいのか悩んでしまいます。

 

そこで、一生モノにもなる中華鍋の選び方から日常のお手入れの仕方まで。

 

中華鍋にまつわる全てをご紹介します。

中華鍋の選び方には大事なポイントがいくつかあります。

• 種類
• 材質
• サイズ
• 持ち手
• コンロの熱源

各ポイントについて順にご説明していきます。

 

中華鍋の種類

北京鍋

片手の中華鍋です。

 

中華鍋と言ったら真っ先に北京鍋を思い浮かべる方が多いのではないでしょうか。

 

アール（曲線の径の大きさ）が小さく底が深いのが特徴です。

 

広東鍋

両手の中華鍋です。

 

アールが大きく底が浅いのが特徴です。

 

四川鍋

両手の中華鍋です。

 

広東鍋と同様にアールが大きいですが底が深いのが特徴です。

 

日本ではあまり馴染みがありません。

 

中華鍋の材質

鉄

メリット
丈夫で傷に強く、鉄製の中華お玉を使える。

 

熱伝導、蓄熱性が高く、高温で調理できる。

 

食材に鉄分が染み出て鉄分補給できる。

 

使い込むほど油膜ができ、食材がこびり付きにくくなる。

 

デメリット
購入後は空焼き、油ならしが必要。

 

重たく、手入れをしないと錆びる。

 

チタン

メリット
丈夫で傷に強く、鉄製の中華お玉を使える。

 

軽くて、手入れがラク。

 

酸やアルカリに強く錆びない。

 

デメリット
熱伝導がわるく熱ムラを起こしやすい。

 

高価な為、薄く作られており、火が当たっている箇所は急激に温度が上がり食材を焦がしやすい。

 

アルミニウム

メリット
軽量で、熱伝導に優れている。

 

デメリット
傷に弱く、変色しやすい。

 

フッ素樹脂加工

メリット
油不要で、食材がこびり付かない。

 

アルミニウムにフッ素樹脂加工が施されている場合が多く、軽量で、熱伝導に優れている。

 

デメリット
フッ素樹脂の耐熱温度は約260度なので高温調理や空焚きをするとすぐにダメになってしまう。

 

摩擦に弱いので鉄製のお玉は厳禁。

 

中華鍋のサイズ

何人前の料理を作るのかによっておすすめのサイズは変わってくるのですが、中華鍋は食材が宙を舞うように振りながら扱うこともあり、小さすぎると食材が飛び散ってしまいますし、大きすぎると重くて振るのが困難になってしまいます。

 

その点も踏まえて家庭用におすすめするサイズは30～33cmです。

 

このサイズでしたら女性でも頑張れば振れる重さです。

 

中華鍋の持ち手

鉄製の中華鍋の持ち手には、何も加工されていない鉄製のものと、木製のものがあります。

 

鉄製

一体型になっており一生モノとして使えるます。

 

調理中は熱くなるので、布巾やタオルでくるむ必要があります。

 

木製

持ち手が熱くなりにくいので、家庭用向きです。

 

中華料理に用いられる業務用コンロを使用する場合は300度以上の高温で調理するため、木製の持ち手では熱くなるばかりか焦げてしまいます。

 

コンロの熱源

中華鍋にはガス用の底が丸いものと、IHでも使える底が平らなものの２種類があります。

 

底が平らなものは中華鍋とは呼ばずに、炒め鍋と区別する場合もあります。

 

使用されているコンロの熱源に合わせて選んでください。

中華鍋は、元々は竈（かまど）と一体型で固定して使われていました。

 

なので安定感よりも熱効率を重視し、底を丸くすることによって鍋の周囲に回り込んだ熱も効率的に利用できるようにしました。

 

中華鍋は、炒める、焼く、煮る、揚げる、蒸す、など幅広い料理方法に対応でき、万能鍋とも言われていますが、竈に固定されていたため他の鍋やフライパンを使えず、ひとつで全ての調理を完結できるように作られたというのが実情です。

 

現在でも、中国の農村や山間部のガスが使えない地域では竈に固定された中華鍋が使われています。

 

中華料理は強火で一気に仕上げると言われますが、竈の火は途中で火力を調整するのが難しく、また、竈に固定された鍋では途中で火から遠ざけたりおろしたりして鍋肌の温度を調整することができず、強火のみで美味しい料理を作るために発達した調理方法だからなのです。

新品の鉄製の中華鍋には、倉庫や店頭での保管時に錆びが出てこないように錆び止めが塗られています。

 

この錆止めを「空焼き」によって焼き切らずに使用すると、料理中に錆び止めから匂いが発生したり、焦げ付きやすくなってしまったり、中華鍋の魅力を引き出せません。

 

また、空焼きを行うことで、表面に酸化被膜が形成され、油なじみがよくなります。

 

空焼き

中華鍋をガスコンロにセットして加熱します。

 

鍋肌が黒色から白くなり、青っぽい灰色にだんだんと変わってきます。

 

青灰色になったら錆止めが焼き切れたサインです。鍋を傾け、フチも青灰色になるまで同様の作業を繰り返します。

 

全体が青灰色になったら空焼き完了です。

 

鍋肌が青っぽい灰色に変わったあたりでガスコンロの火が弱くなってしまった方も多いのではないでしょうか。

 

2008年10月以降に製造、販売された家庭用ガスコンロにはバーナー全口にSiセンサー搭載が義務化され250度を超えると自動で弱火になってしまうのです。

 

高温炒め機能（センサー解除機能）が付いている場合は、Siセンサーを一時的に解除できますが、上限温度を250度から290度に設定変更しただけなのでまだ空焼きの妨げになります。

 

Siセンサー付きガスコンロでも空焼きはできますが、時間がかかります。

 

カセットコンロやバーナーを使えばスムーズに空焼きができます。

 

本来の使用用途とは異なるので注意事項をご確認の上、火気には十分注意してください。

 

油ならし

空焼きが完了し、中華鍋の温度が少し下がったら、食器用スポンジや亀の子タワシなどで中性洗剤を使って洗います。

 

よく洗い水気を切ったら、ガスコンロにセットして加熱します。

 

白い煙が出てきたら中華鍋に多めの油を入れ、くず野菜を炒めます。油をなじませるのが目的なので、鍋の中全体を使って炒めてください。

 

くず野菜を捨て、タワシや竹ささらを使って中華鍋をお湯で洗います。

 

ここでは中性洗剤は使いません。油をなじませ油膜を育てることによって、こびり付かず、焦げ付かない、理想的な中華鍋になっていきます。

 

仕上げ

中華鍋を火にかけ、水分を完全に蒸発させます。

 

水分が完全に蒸発したら火を止め、鍋の表と裏に油を薄く塗って保管します。

中華鍋を中火にかけ、白い煙が出るまで加熱します。

 

お玉１杯分の油を入れ、鍋全体に馴染ませ、油をオイルポットに戻します。

 

この作業を「油返し」と言います。

 

油返しには、鍋肌の温度を均一にする、焦げ付きにくくする、油膜を育てる、と言った効果があります。

 

新しい油を入れ、煙が出てきたら食材を入れて調理開始します。

 

鉄製の中華鍋やフライパンがこびり付きやすいとおっしゃる原因は、最初の加熱が不十分か油返しが正しく行われていない場合が多いです。

 

また、冷凍食品や冷たい食材を投入すると鍋肌の温度が急激に下がりこびり付きやすくなります。

 

常温に戻した状態の食材を使うとこびり付きにくくなります。

 

調理が終わったら料理を中華鍋の中に入れたまま放置したりせず、料理は別の容器に移し、すぐにお湯とタワシや竹ささらを使って洗います。

 

中華鍋を火にかけ、水分を完全に蒸発させ、鍋の表と裏に油を薄く塗って保管します。

 

タワシだけでは落ちない汚れや焦げが発生してしまった場合は？

中華鍋に水を入れ火にかけ沸騰させます。

 

しばらく煮込み汚れを浮かび上がらせタワシでこすります。

 

それでも落ちない場合は、ステンレスタワシか200番程度のサンドペーパーでこすり落とします。

 

汚れや焦げと一緒に油膜も取れてしまうので、再度、空焼きと油慣らしをしてから保管します。

 

赤錆が発生してしまった場合は？

頑固な汚れや焦げの時と同様に、ステンレスタワシか200番程度のサンドペーパーでこすれば新品時同様になります。

 

空焼きと油慣らしを行えば完全復活です。

中華鍋の選び方を踏まえまして、中華鍋のおすすめ人気ランキングTOP３をご紹介させていただきます。

 

 

日本で唯一の「打出し式」という製法で中華鍋を作る、山田工業所。ハンマーが付いた特殊な機械で5,000回以上叩かれて製造された中華鍋は、細かな凹凸のおかげで油乗りがよく、軽くて丈夫です。プロの料理人からの信頼は絶大で、横浜中華街でのシェアは約８割とも言われています。こちらの板厚1.2mmはプロの料理人に一番使用されているモデルです。持ち手も一体型になっており一生モノに相応しい中華鍋です。

 

 

持ち手が熱くならないように木柄がついたモデルです。家庭用で使用している分には木柄が焦げたり燃えたりする心配はなく末永く使用できます。経年劣化で木柄がぐらついてきたり、ひび割れしたりした場合は交換用の木柄が別売りで用意されています。

 

 

特殊熱処理が施され鉄板の表面に「窒化鉄層＋酸化鉄層」が形成され、極めて錆びにくく強靱な中華鍋です。極めて錆びにくいので、錆び止めが塗装されておらず「空焼き」が不要です。平底になっているため、IHクッキングヒーターでも使用できます。