包丁の研ぎ方

包丁研ぎとは

包丁は使っているうちに刃先が摩耗してどんどん切れにくくなってきます。切れにくい包丁で無理して切ると食材の断面の繊維を破壊してしまい料理の出来にも影響します。
では、どうすれば包丁の切れ味を復活させることができるのでしょうか。
包丁を研ぐことによって本来の能力を発揮させられるようになります。

包丁研ぎ器の種類と特徴

包丁研ぎ器はいくつか種類があり、特徴を理解したうえで使うことが大切です。研ぎ器には

角砥石・砥石
簡易研ぎ器・簡易砥石・シャープナー
電動研ぎ器・電動砥石・電動シャープナー
研ぎ棒・スチール棒

の４種類があります。

角砥石・砥石

砥石の粒子の大きさにより荒砥、中砥、仕上げ砥の３種に大別され、さらに天然砥石と人造砥石に分別されます。
砥石の粒度（粒子の大きさ）は＃（番）で表記されます。

荒砥：＃80から＃600くらい
刃こぼれや、刃の形状を修正するのに使用します。包丁用としては＃200から＃400くらいが適しています。

中砥：＃700から＃2000くらい
切れ味が落ちたり、刃が少し欠けた時に使用します。包丁用としては＃1000から＃1500くらいが適しています。家庭用でしたら中砥が１本あれば事足ります。

仕上げ砥：＃3000から＃30000
より鋭い切れ味を追求したい時に使用します。プロの料理人が使う包丁のように「腕の産毛まで剃れてしまう切れ味」には仕上げ砥が欠かせません。家庭用の包丁には＃4000から＃6000くらいまでで十分な切れ味を味わえます。

修正砥石
包丁を研ぐと包丁も削れますが砥石も削れてしまいます。面が均等に削れれば平面を保つことができるのですが、どうしてもよく使う部分と使わない部分が出てきてしまいます。そうすると砥石の表面は次第に凸凹になってきて包丁を綺麗に研ぐことができなくなります。そこで砥石を平面に修正する必要があります。これを「面直し」といい、面直しするための砥石を「修正砥石」または「面直し砥石」といいます。

人造砥石は、均質で容易に手に入ることから広く流通しています。
天然砥石は、刃物へのアタリが柔らかく人造砥石と比べ研いだ後の切れ味とその持続性には歴然の差があります。明治中期から昭和初期の採掘最盛期を過ぎると、掘り尽くされたことによる閉山や重労働による職人不足により採掘量は減少していきました。現在では、わずかな地域で採掘が行われるのみとなっています。

簡易研ぎ器・簡易砥石・シャープナー

家庭用として広く流通しています。砥石が交差したV字型の溝に包丁の刃を差し込み、手前に引くことで切れ味を復活させます。あくまでも応急処置として、刃先を荒らすことにより一時的に食材への食いつきをよくしているだけなので、繰り返し使用すると効果がなくなってきます。
シャープナーだけでは切れ味が復活しなくなった場合は、角砥石で研ぐか、信頼できる専門家やメーカーに研ぎ直しを依頼する必要があります。

電動研ぎ器・電動砥石・電動シャープナー

簡易研ぎ器の動力が電動になったものです。素早く切れ味を復活させることができます。

研ぎ棒・スチール棒

研ぎ棒は、表面にダイヤモンド加工がしてあり、刃と研ぎ棒の角度が一定になるように刃先全体を研ぎます。あくまでも応急処置として使用します。
スチール棒は、形状は研ぎ棒と似ていますが、包丁に付いた油を落とすのが目的です。肉をたくさん切っていると油の膜ができ、滑って切れ味が低下してきます。元々はヨーロッパで包丁を研ぐ方法として使われていましたが、日本の包丁は硬度が高く、研ぐことには向きません。スチール棒のHRCは54～62くらいに対して日本の包丁もHRC54～62くらいのものが多く同じような硬度のものをこすり合わせても包丁は研げません。それに比べると外国製の包丁はHRC46～56くらいのものが多くスチール棒でも研げることになります。